제과제빵 실기시험 1. 물엿 계량할 때 손실이 많아도 설탕과 따로 계량하나요? 2.
1. 물엿 계량할 때 손실이 많아도 설탕과 따로 계량하나요? 2. 과일케이크는 호두 전처리가 필요없는 것 같은데 브라우니 호두파이 마데라컵케이크만 하면 되나요? 아님 호두 상태 보고 하나요?3. 호두 전처리는 유산지 철판에 깔고 굽기만 하면 되나요 아니면 물에 끓여서 행주로 닦은 뒤(?) 유산지 깔고 구워야 하나요?
물엿은 점성이 높아 손실이 생겨도 설탕과 따로 정확히 계량해야 해요. 비율이 중요한 반죽일수록 따로 계량하는 게 좋아요.
과일케이크는 건과일 풍미가 강해 호두 전처리를 생략하는 경우가 많고요, 브라우니나 마데라 등은 호두 상태 봐서 떫거나 기름진 냄새 나면 전처리하는 게 좋아요.
호두 전처리는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 키친타월로 껍질 닦아내고, 유산지 깐 철판에 펼쳐 구워서 수분 날리는 방식이 가장 좋아요. 냄새 제거와 식감에 효과 있어요.